Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all’epoca longobarda, quando questo prodotto rispose alle esigenze di conservabilità, trasporto e nutrizionali di quelle popolazioni nomadi; gli stessi Longobardi incentivarono l’allevamento dei suini nella Pianura Padana ricca di boschi ghiandiferi. Pare, inoltre, che la regina Teodolinda inviasse, nella giusta stagione, due norcini di sua fiducia nella zona di Varzi, per insaccare questa prelibatezza che veniva poi offerta agli ospiti della propria corte. Notizie più precise si hanno a partire dal XIII sec. allorché durante il dominio dei Malaspina, feudatari di tutta la Valle Staffora, il Salame di Varzi trova un posto di primo piano sulle loro ricche tavole.
Il Salame divenne nel tempo un alimento essenziale e tradizionale nelle semplici dispense dei contadini che nel maiale trovarono una risorsa primaria per il loro sostentamento arrivando a produrlo con pezzature e stagionature differenti al fine di ottenere un prodotto disponibile durante tutto l’anno.
Una tradizionale pratica gastronomica tramandata fino ai giorni nostri, tanto che già negli anni ‘20 del secolo scorso venne costituito il primo Consorzio di Tutela del Salame di Varzi al quale ne seguirono altri sino all’ultimo, costituito nel 1984, ancora oggi attivo nel valorizzare questo pregiatissimo Salame.
Nel 1989, infine, il Salame di Varzi ottiene, unico in Italia, la D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata). In seguito, nel 1996, ottiene la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dalla Comunità Europea a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti preservando al contempo il tradizionale procedimento di produzione.
LA ZONA DI PRODUZIONE
La denominazione “Salame di Varzi D.O.P.” appartiene esclusivamente al Salame che deve la sua unicità alla tradizionale metodologia di produzione, dalla scelta delle carni alla loro lavorazione, e alla sapiente stagionatura nell’eccellente microclima collinare della ristretta area che include solo quindici comuni della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, di cui Varzi è il centro geografico, dove l’aria marina ligure si unisce a quella della Pianura Padana. Lo storico Disciplinare di produzione, depositato a Bruxelles, è rigidissimo e l’intera filiera, dall’allevamento alla stagionatura, è controllata dal CSQA, lo stesso Ente certificatore che effettua i controlli su altre prestigiose DOP quali il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello.
LA MATERIA PRIMA
La materia prima proviene da suini dal peso minimo di 160 kg nati, allevati e alimentati in modo tradizionale nella ristretta area delle sole regioni Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, utilizzando unicamente le “parti nobili” finemente mondate in punta di coltello: coscia, spalla, lonza, filetto, coppa e culatello per le parti magre, grasso di gola e pancetta per le parti grasse che non superano il 30% del prodotto finito. Da un suino di 180 kg si ricavano non più di 65-70 kg di salame fresco che, in seguito alla lunga stagionatura, si trasformano in appena 40-45 kg di prodotto pronto per la tavola: una resa bassissima per un prodotto di qualità superiore.
IL PRODOTTO
La carne, tritata a grana grossa, è mescolata con sale marino, pepe in grani, infuso filtrato di vino rosso e aglio fresco e un pizzico di salnitro per migliorarne la conservabilità e le caratteristiche igienico-sanitarie. Non sono ammessi polvere di latte nè additivi chimici di alcun genere. L’impasto viene insaccato in budelli naturali di maiale e legato a mano a trama fitta, con spago naturale. La stagionatura va da un minimo di trenta giorni per la pezzatura più piccola, “la filzetta”, fino ad un anno e oltre per “il cucito” dal budello doppio. Il Salame di Varzi D.O.P., al taglio si presenta di colore rosso vivo, la fetta risulta ben compatta, con una buona e ben visibile distribuzione del grasso perfettamente bianco, al naso il profumo è molto intenso e delicato al tempo stesso, l’aroma è fragrante e caratteristico condizionato dal tempo di stagionatura: in bocca si coglie una vera e propria armonia di sapori persistenti con una naturale e inconfondibile dolcezza di fondo.
